El origen (De herkomst)

Spanje staat bekend om zijn excellente hammen en worsten. Van de productie van gedroogde ham was reeds sprake in de Romeinse tijd. Dat weten we omdat in Tarraco een versteende ham is aangetroffen van bijna 2000 jaar oud. De huidige Spaanse varkensrassen zijn het gevolg van eeuwenlange processen van selectie en aanpassing aan de lokale klimatologische omstandigheden, waarbij de rol van het wilde zwijn niet uit het oog moet worden verloren. Spaanse varkens zijn ruige, vaak behaarde varkens die nog steeds doen denken aan het wilde zwijn.

Cerdo ibérico (Iberisch varken)

Het Iberische varken, variëteit Pata Negra (zwarte poot) of Capa Negra (zwarte huid), wordt beschouwd als het echte Spaanse varken waar de beste hammen van worden gemaakt. De kwaliteit van het vlees en dus van de ham wordt, afgezien van het varkensras, voor een groot deel bepaald door het voer dat ze eten, door de hoeveelheid beweging en door het droog/rijpingsproces van de ham en worst. De term Pata Negra mag alleen nog maar gebruikt worden voor ham van het zwarte Iberische varken dat alleen gevoed is met eikels (bellotas). Het Iberische Pata Negra varken stamt af van het Afrikaanse varken en heeft een zwarte, gladde of behaarde huid.  Daarnaast  bestaat er nog een rode en een blonde variant van het Iberische varken, maar deze laatste zijn vrijwel uit het landschap verdwenen. De streken waar men de beste Iberische varkens aantreft zijn Extremadura, Andalusië, Castilla-León en Castilla-La Mancha. Het allerbeste Iberische varken komt uit Jabugo, een dorpje in de provincie Huelva, in Andalusië. Een varken dat vanwege zijn goede kwaliteiten ook vaak gekruist wordt met het Duroc varken. Varkens hebben, net als wijn, goede en minder goede jaren door het wisselende aanbod van natuurlijk voedsel. Hoe meer eikels een varken gegeten heeft hoe beter de kwaliteit van het vlees en hoe sterker de smaak. Op het etiket van de ham staat dan ook vaak vermeld hoeveel procent eikels het dier genuttigd heeft. Het Iberische varken wordt in de wintermaanden geweid op het natuurlijke grasland onder de eiken, kastanjes en hazelnoot. Ze eten de vruchten van de bomen en de kruiden als supplement. Als 'tegenprestatie' bemesten de varkens de grond.
Van het Iberische varken hebben wij twee kwaliteiten in het assortiment opgenomen, de topkwaliteit van het varken dat gevoed is met eikels (bellota) en de eveneens zeer smakelijke kwaliteit van het varken dat gevoed is met granen (cebo). 

   

Cerdo Duroc (Duroc varken)

Naast producten van het Iberische varken hebben wij ook worsten en hammen in het assortiment uit de regio Leida in Spanje, uit het dorpje Artesa de Segre. Het vlees is afkomstig van het Duroc varken dat gekruist wordt met het Iberische varken. Deze varkens hebben rondgelopen in de bergen van Pallars en hebben naar hartenlust in de grond kunnen wroeten. Het is een relatief klein ras, tot maximaal 150 kg. De varkens worden niet geforceerd vetgemest, krijgen geen antibiotica en worden gevoed met wat de natuur ze geeft. Omdat het varken vrij kan bewegen, hoeft er niets aan het vlees te worden toegevoegd om het goed te houden. Als je het verse vlees in de koelkast zou leggen en zou wachten, dan verkleurt het vlees naar grijs en droogt uit, maar het bederft niet. Dit in tegenstelling tot het vlees dat we veelal aantreffen in supermarkten, dat blijft mooi op kleur, maar na enige tijd begint het te stinken en bederft. Dat een varken voldoende beweging heeft gehad zie je aan de verdeling van het vet door het vlees. In het rode vlees zitten dan kleine witte spikkeltjes en strepen vet. Het Duroc varken is een grof varken, niet te vet, een sterk ras dat van nature goed bestand is tegen ziekten en een warm klimaat als dat van Spanje. De varkens hebben een baksteenrode tot lichtrode huid met veel haar, brede schouders en rug en zijn zeer gespierd.Het vlees van het Duroc varken is delicaat van smaak, zeer geschikt voor de fijnproever die niet van al te sterke smaken houdt.

Authentieke Spaanse producten

We hebben afspraken kunnen maken met twee ambachtelijke worst- en hamproducenten uit de omgeving van Lerida. De eerste is gevestigd in een voormalige katoenfabriek, gesticht als kolonie aan het eind van de 19e eeuw, aan de rivier de Segre. Ze benutten de elektriciteit opgewekt met het verval van het water van de Segre om de machines te laten draaien. De tweede ambachtsman is begonnen uit liefhebberij om kwaliteitsproducten te maken voor zijn eigen bar-restaurants. We hebben hem bereid gevonden om een deel van zijn productie af te staan om via ons te verkopen. Alle producten voldoen aan het CE keurmerk.
Uit deze serie zijn de volgende producten te leveren: Chorizo de Montmagastre, Longaniza de Montmagastre, Secallona, Fuet, Lomo en Jamón de Pijuán. Alles van het Duroc varken. De worsten, hammen en lomo's worden geleverd in zijn geheel. Als wij op markten of evenementen staan, is het ook mogelijk om de producten gesneden, in delen en eventueel vacuüm verpakt af te nemen. Het uitbenen van hele hammen doen wij op bestelling.

Daarnaast hebben we een fantastische leverancier gevonden in het zuidelijke Cáceres voor de onovertroffen producten van het Iberische varken. De Iberische bellota varkens worden gevoed met eikels, gras en kruiden. De varkens worden telkens geweid in de vrije natuur. 
Uit deze serie zijn de volgende producten te leveren: Chorizo Ibérico extra de bellota, Salchichón Ibérico extra de bellota, Jamón Ibérico de bellota (achterham) en Lomo Ibérico de bellota.
Naast het varken dat gevoed is met eikels, hebben we ook de producten van het Iberische varken dat gevoed is met granen.
Uit deze serie zijn de volgende eveneens zeer smakelijke producten te leveren: Jamón Ibérico de cebo (achterham), Paleta Ibérica de cebo (schouderham).

Hamsoorten


Jamón ibérico de bellotas

De echte Ibérico ham uit Jabugo, Jamón ibérico de Jabugo. Deze ham heeft 48 maanden gerijpt en gedroogd. Grootste favoriet. De varkens hebben geweid in de natuurlijke weilanden onder de eikenbomen in de bergen van zuid Spanje en hebben alleen eikels en natuurlijke vegetatie gegeten. Voor de bereiding wordt niets anders toegevoegd dan zout en de hammen worden niet gerookt. De smaak is intens en een ware delicatesse, zo uit het vuistje, maar nog beter in combinatie met 'pan con tomate'.
De hammen wegen ongeveer 8 kg per stuk, inclusief bot.

Jamón ibérico de cebo

De echte Ibérico ham uit Jabugo, Jamón ibérico de Jabugo. Deze ham heeft 24 tot 32 maanden gerijpt en gedroogd. De varkens hebben natuurlijke vegetatie en granen gegeten. Voor de bereiding wordt niets anders toegevoegd dan zout en de hammen worden niet gerookt. De smaak is intens en een ware delicatesse, zo uit het vuistje, maar nog beter in combinatie met 'pan con tomate'.
De hammen wegen ongeveer 8 kg per stuk, inclusief bot.

Jamón Duroc

Deze ham is afkomstig van het Duroc varken, dat gekruist wordt met het Pata Negra varken, en een groot deel van het jaar rondscharrelt in de bergen van Pallars. Hierdoor is het vlees afkomstig van dit varken mild van smaak en zeer geschikt voor de fijnproever die niet van al te krachtige smaken houdt. Het vlees wordt gekenmerkt door fijne stipjes en strepen vet in het roodbruine vlees, hetgeen een teken is van voldoende beweging en het vlees zijn fijne malse textuur geeft.

Jamón serrano / Jamón curado

Serranoham wil zeggen, ham uit de sierra (= bergen). Serranoham kan zowel van witte als van gemengde Iberische varkens (wit x Duroc) afkomstig zijn. Het vlees is vetarm en rijk aan ijzer en eiwitten. De varkens krijgen granen te eten. De echte serrano ham draagt het kenmerkende S-logo. 

Wij van A la Lies hebben er voor gekozen om alleen topkwaliteit hammen en worsten te leveren en willen u daar graag van laten meegenieten.

Drogen

De hammen worden tussen de 9 en de 48 maanden gedroogd in de koude berglucht nadat ze eerst gezouten zijn. Tijdens het droogproces neemt de luchtvochtigheid af en de temperatuur toe tot zo'n 30 graden. Het hele proces bestaat uit 4 stappen:

1. Wassen en zouten

Na de slacht worden de hammen bedekt met zeezout gedurende 10 tot 12 dagen, afhankelijk van het gewicht. De temperatuur van de droogruimte mag schommelen tussen 1 en 5 graden Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 of 90%. Na deze periode worden de hammen gewassen in lauw water om het zout van de huid te verwijderen. 

2. Bestendigen

De gewassen hammen worden 30 tot 60 dagen opgehangen in ruimtes met een temperatuur tussen de 3 en 6 graden Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 tot 90%. In deze tijd wordt het zout gelijkmatig door de gehele ham verdeeld, om droging en conservering te bevorderen. Na deze tijd is het product reeds aanzienlijk consistenter.

3. Drogen en rijpen

In deze etappe worden de hammen overgebracht naar een natuurlijke droogruimte waar de luchtvochtigheid en de temperatuur voornamelijk gecontroleerd worden door een ventilatiemechanisme. De temperatuur schommelt nu tussen de 15 en 30 graden Celsius gedurende de 6 tot 9 maanden die deze droogperiode duurt. In deze tijd gaat het droogproces door en gaat de ham zweten (verdelen van het vet tussen de spierweefsels dat zorgt voor het behoud van het aroma als de ham eenmaal geïmpregneerd is). De uiteindelijke smaak en de aroma's worden nu gevormd dankzij een aantal verandering dat zich voordoet in de eiwitten en de vetten van de ham.

4. Aging

De hammen worden opgehangen in bodegas gedurende minimaal 6 en maximaal 30 maanden. De temperatuur schommelt tussen de 10 en 20 graden Celsius, de relatieve vochtigheid tussen de 60 en 80%. In deze tijd gaan de biochemische processen door die reeds ingezet waren gedurende het rijpingsproces, en waar de microflora om de hoek komen kijken die de ham zijn uiteindelijke aroma en smaak geven.

Er zijn 3 denominaties

  • Bodega (brons) 9-12 maanden gelagerd
  • Reserva (zilver) 12-15 maanden gelagerd
  • Gran reserva (goud) 15-48 maanden gelagerd
Copyright © 2018 A La Lies
Webdesign & CMS by Downdijk